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Biografía

Varenne, François Pierre de la (1615-1678)

Cocinero francés, uno de los fundadores de la alta cocina francesa, nacido en 1615 y muerto en 1678.

Escribió El cocinero francés, considerada como la "Biblia" de la nueva gastronomía; con este libro se dio a conocer el arte culinario francés en todo el mundo. Editado por primera vez en 1651, se publicó de nuevo en 1727, y desde entonces se hicieron muchas ediciones. En un siglo la obra se convirtió en un apreciado tesoro, que debía estar presente en todas las casas francesas. Con El cocinero termina la gastronomía medieval y se introduce una nueva cocina o haute cuisine que destaca por el empleo de setas y trufas, los delicados sabores, el uso de la mantequilla en lugar del aceite y la cuidadosa preparación de salsas y postres. Algunas de sus recetas, en las que se emplean ingredientes muy utilizados en la Edad Media, como el musgo y el ámbar, han quedado inutilizables para los gustos culinarios de los siglos posteriores.

Varenne fue el primero en abordar cuestiones fundamentales, como el modo y sistema de cocinar, la naturaleza de las materias primas en crudo, el desarrollo de nuevos platos y la consulta del trabajo de otros cocineros. En sus experimentos y pruebas para conseguir novedosas preparaciones, realizaba multitud de variaciones, de modo que lograba obtener platos cada vez distintos, a los que añadía distintas hierbas, salsas, vegetales y condimentos. Su investigación sobre las propiedades culinarias de carnes, pescados, huevos, mantequilla, harina, azúcar y otros productos de primera necesidad fueron importantes, así como la consideración del control de la temperatura y humedad y la medición exacta de los ingredientes a utilizar.

También es notable su preocupación por los métodos de cocción, asado, salteado y otras maneras de cocinar, que aplicó con rigor en la preparación de carnes, pescados y vegetales. Varenne solía preparar la carne en su salsa, con vinagre, en salsa de limón o jugo de uvas amargas o acederas, con salsa de trigo verde o con manzanas silvestres, mientras el pescado lo prefería al vapor. Escribió multitud de recetas con huevo, alcachofas, champiñones, setas y trufas. El consumo de hígados de aves grasas como pollos, gallinas, capones, patos, ocas e incluso de lechones alimentados con harina, leche, higos secos, habas y otros alimentos similares era habitual, por lo que se preocupó por su preparación. Varenne utilizó por primera vez el término foie gras en recetas en las que proponía pasarlo por la sartén con hierbas aromáticas y enfriarlo, aunque también se podía rebozar, asar a la parrilla o cocinar en papillote.

Fue también el descubridor de la salsa bechamel, y diseñó recetas clásicas tan conocidas como los guisantes a la francesa (en esa época los guisantes frescos eran una novedad), varios tipos de menestras y el pollo en cacerola con guisantes.

La fama de Varenne se vio favorecida por la excepcional coyuntura que le tocó vivir. Tras el matrimonio de María de Medicis con Enrique IV, se produjo un gran intercambio culinario entre los cocineros italianos y franceses, que se habían acostumbrado desde el Renacimiento a productos como el queso parmesano y los macarrones. Cuando Varenne escribió su libro, era cocinero del marques de Duxelles, para el que creó la célebre receta de las duxellas de champiñones con hierbas aromáticas y escalonias. En cierto modo, su obra y sus libros constituyen la síntesis de esta etapa de afortunado intercambio culinario.

También escribió otros libros, como El perfecto confitero (1667), El pastelero francés (1671) y El nuevo cocinero francés o la escuela de los ragoûts, editado en 1727 y 1746. La tradición de alta cocina francesa iniciada por François Pierre de la Varenne se verá continuada en el siglo XVIII por Marie-Antoine Carême, y en el siglo XIX por Auguste Escoffier. Todos ellos fueron los causantes de la reputación que la cocina francesa tiene de ser la más sofisticada del mundo.

Varenne, a pesar de la fama que tuvo en su época y del favor real, murió en el más completo anonimato.

Bibliografía

  • VARENNE, F. P. de la. El pastelero francés. Amsterdam, Louys & Elzevier, 1655.

  • ----------------------------: El perfecto confitero. Amsterdam, Louys & Elzevier, 1667.

  • ----------------------------: El cocinero francés. Paris, Anthoine de Raffle, 1686.

  • ----------------------------: El nuevo cocinero francés o la escuela de los ragoûts. Lyon, Besson, 1727.

  • ----------------------------: El nuevo cocinero francés o la escuela de los ragoûts. Lyon, Michel Manteville, 1746.

  • Dupays, P.: La France gastronomique. Paris, Editions de la Critique, 1955.

  • Schraemli, H.: Historia de la gastronomía. Barcelona, Destino libro nº 171.

M. Fernández-del Pino

Autor

  • 0107 MFP