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Nutrición y alimentaciónBiografía

Chicote, Pedro (1899-1977).

Barman y restaurador español, nacido en Madrid el 13 de mayo de 1899 y muerto en la misma ciudad el 24 de diciembre de 1977. En 1930 creó un establecimiento de bebidas en Madrid, al que puso su propio apellido, Chicote. El local, proyectado por el arquitecto Gutiérrez Soto, se convirtió con el paso del tiempo en el lugar predilecto de reunión de todos aquellos intelectuales y celebridades de todo el mundo que pasaban por la capital española. Su trayectoria es consustancial a la historia madrileña del pasado siglo.

Chicote nació como un moderno bar americano, institución que desplazaba en esa época a los viejos cafés. Pese al empuje de las nuevas modas, éstos lograron sobrevivir sin mayores dificultades, ya que las casas urbanas solían ser tan poco confortables que sus moradores requerían de un lugar adecuado y asequible para reunirse y conversar. En el bar americano, el cliente solía buscar un rincón relajante, íntimo y alumbrado de modo tenue. El barman se ocupaba entonces de atenderlo, entablaba conversación y le servía un cóctel, un licor u otra bebida exquisita, acompañada con canapés, patatas fritas, frutos secos o botanas.

Pedro Chicote fue un madrileño castizo; nació en la calle del Limón y le bautizaron en la iglesia de San Marcos. Sus padres eran naturales de Huete (Cuenca) y habían llegado a la capital cuando uno de los hermanos del padre, que había conseguido colocar a éste como empleado del gas, ayudó a la familia a emigrar a Madrid. Cuando el padre murió, Pedro sólo contaba ocho años de edad, así que, como además era el mayor de los dos hermanos, se tuvo que poner a trabajar. La familia vivía exclusivamente de lo que él ganaba, por lo que se vio obligado a practicar los más diversos oficios. Uno de ellos presagió su futura vocación de barman pues, a pesar de ser casi un niño, vendía en un quiosco del Mercado de los Mostenses tazas de té y copas de aguardiente de moras, de limón y hierbas. Era un lugar de cita de compradores de mercancía, que acudían hacia las seis de la mañana para abastecer distintos establecimientos. Pedro Chicote terminaba su trabajo hacia las nueve de la mañana, y se marchaba luego a una escuela que estaba situada en la calle Pizarro. Allí cursó las primeras letras.

Tiempo después, Chicote trabajó en la Cervecería Mahou de la calle Amaniel, en unos novedosos establecimientos conocidos como Tupinambas, donde se servía café en la barra. Cuando laboraba como botones y repartidor de telegramas, supo que en el lujoso Hotel Ritz había un empleo vacante para un ayudante de barman; se presentó y fue admitido. Durante los siguientes años, Chicote aprendió con el gran barman Pedro Sarralta los secretos del oficio. En esta etapa, además, se ensanchó notablemente su horizonte social, ya que los clientes del Ritz provenían de las finanzas, la aristocracia y la política. Entre los personajes que frecuentaban entonces el célebre hotel se encontraban Eduardo Dato, Santiago Alba, el conde de Romanones y el ministro Bugallal.

En 1921, Chicote ascendió a commis (encargado) en el Hotel Ritz. Las horas libres las aprovechaba para estudiar en las academias de adultos y durante las vacaciones trabajaba como ayudante de barman en los casinos de San Sebastián y Biarritz. En aquel trabajo tenía un día de paseo a la semana, que aprovechaba para cruzar a Francia y comprar botellas y licores. Chicote cumplió en esa época con sus deberes militares, e intervino en la dura campaña de África, durante la cual tomó parte en las batallas de Tasarú, Dar-Accoba y Zocod del Jemis. El periodista Gregorio Corrochano, que era el corresponsal de guerra de ABC y conocía a Chicote por sus actividades en Madrid, logró que lo reclamaran para atender a los oficiales del Alto Estado Mayor, destino en el cual Chicote conoció y sirvió al general Sanjurjo y a otros destacados militares.

En 1923, nuestro personaje regresó a Madrid, y encontró trabajo como barman en el recién inaugurado Palacio del Hielo, situado detrás del Hotel Palace. Se trataba de un lugar de moda, donde se celebraban comidas de gala e incluso la reina Victoria acudía a tomar el aperitivo. Al poco tiempo, se inauguró el Hotel Savoy frente al Museo del Prado, en el cual Chicote fue contratado como barman jefe. En el verano de 1924, se trasladó a la ciudad de moda, San Sebastián, a trabajar en la inauguración del Gran Kursaal. Allí elaboraba cócteles para la gente joven, que ya no tomaba tanto champán, y adquirió una popularidad que le favoreció cuando se inauguró el Cook-bar, detrás de la Gran Vía madrileña, donde también se desempeñó como barman jefe. El dueño era Emilio Saracho, aunque un año más tarde de la inauguración lo compró el propio Chicote, que en 1925 adquirió además el hotel Victoria Palace, de San Sebastián. Desde entonces, el barman convertido en empresario pasaba en el norte el verano, y regresaba en otoño a Madrid. A finales de la feliz década de los veinte, Chicote era también barman jefe del establecimiento Pidoux, situado en la Gran Vía madrileña. Se trataba del bar americano de moda, por lo que era frecuentado por toreros, literatos y artistas. Durante los seis años que trabajó para Hipólito Pidoux, Chicote maduró profesionalmente, ya que viajó con frecuencia al extranjero, obtuvo fórmulas de nuevos cócteles y coleccionó botellas de distintas procedencias para preparar combinaciones exóticas.
La popularidad de Perico Chicote llegó al gran público cuando su trabajo se difundió gracias a una colaboración periodística; desde 1930 publicó una fórmula diaria de cóctel en el periódico Ahora. Durante los años de la Segunda República su fortuna no decreció, pero el estallido de la Guerra Civil le sorprendió en Londres, donde había acudido a comprar licores y otros suministros. De la capital británica, nuestro personaje viajó a Sevilla y San Sebastián. A pesar de la Guerra Civil, la presencia de bastantes madrileños en la capital guipuzcoana le llevó a organizar un bar americano, que también llamó Chicote, en el lugar ocupado actualmente por la taberna Rafael. Su local de Madrid había sido incautado por la C.N.T, que lo mantuvo en funcionamiento. En 1939, al terminar el conflicto, Chicote regresó a Madrid para regentar tres bares: el suyo de la Gran Vía madrileña (comunicado con el Cook-bar por una puerta que había al fondo del local), el de las Cortes y el de la Gran Peña. En 1940 inauguró su famoso Museo de Bebidas, al que se llegaba por una escalera que había junto al ascensor del bar de la Gran Vía. Chicote inició en 1917 su colección de botellas, la más importante del mundo en su género, con una que le regaló el embajador de Brasil por participar en una recepción que se sirvió en el Ritz. Se trataba de un aguardiente de caña llamado Paraty. En un principio las guardaba en su casa, donde contaba con una licoroteca que contenía piezas compradas por él o regaladas por amigos. Las botellas nunca estaban repetidas, y la muestra no dejaba de enriquecerse. El afán coleccionista de Chicote le llevó a pedir a quienes viajaban al extranjero que le trajeran nuevos ejemplares, y también se ponía en contacto con las embajadas de España en los países que visitaba; los embajadores, agregados comerciales y sobre todo otros barman colaboraban al enriquecimiento del peculiar museo. Éste contaba además con una franquicia de aduana; las botellas destinadas a la colección tenían un permiso especial de importación.

En 1958, el Museo contaba con 18.312 botellas, colocadas por países y con su correspondiente bandera. Algunas eran ejemplares únicos, porque las destilerías que los fabricaban habían desaparecido. Había envases pintorescos, extraños o caprichosos, antiguos y exóticos. Todas las botellas estaban llenas.

En los años de la postguerra, el establecimiento de Chicote se convirtió en un lugar de encuentro para las clases sociales partidarias del Régimen, que aprovechaban la permisiva atmósfera del local para hacer negocios, cerrar tratos o adquirir de estraperlo la novedosa penicilina. En la segunda mitad de los años cincuenta, con la apertura del país al exterior, Chicote vivió una nueva edad de oro. Personalidades del cine, las artes plásticas y la literatura de renombre internacional confluyeron con figuras típicamente españolas, como los toreros y las folclóricas. Junto a Antonio Ordóñez, Luis Miguel Dominguín y Lola Flores, acudieron al local celebridades como Ernest Hemingway, Ava Gardner o Frank Sinatra. Los nombres de algunos cócteles homenajearon a los viejos y nuevos famosos: Bella Aurora, Claro de luna, Contreras y Vilaseca, Corazón de indio, Domingo Ortega, Güell Champagne, Juanito, Manuel Arnús, Mari Carmen Barrera, Miss Santander, Muñoz Seca, Rosita Moreno, Ojos azules, Conde Marone, Gina Lollobrigida, etc... Solamente cuando la fórmula del bar americano empezó a pasar de moda, durante los años sesenta, Chicote comenzó a decaer y perder clientela. Tras la muerte del fundador, cambió de dueño y pasó a formar parte del grupo Rumasa, incautado por el Estado en 1983. En la actualidad sigue atendiendo a sus clientes en la Gran Vía madrileña.

El éxito de Chicote como empresa es indisoluble de la fuerte personalidad de su dueño. Se trataba de un hombre ingenioso, agudo y con gran experiencia en el trato con clientes, dotado de una gran memoria visual. Chicote recordaba con facilidad las caras y nombres de las personas que le presentaban y era notorio que siempre conocía los gustos de sus clientes.

Su apariencia personal era la de un dandy. Llevaba gafas con montura gruesa y ancha, usaba tirantes y zapatos de dos piezas, y fumaba cigarrillos emboquillados negros que alternaba con mentolados rubios. En su casa, en la calle de la Princesa, depositaba todo lo que le habían regalado, pero no lo usaba, se limitaba a coleccionarlo. Una gran vitrina con encendedores, estilográficas, pitilleras de plata con firmas e inscripciones, gemelos de oro, relojes y condecoraciones presidía la estancia principal del alojamiento.

El talento para las relaciones públicas le ayudó en el cultivo de su gran pasión oculta, el periodismo. Cuando era muy joven, Chicote colaboró en algunos viajes en barco en los periódicos que se elaboraban a bordo. En 1927 empezó a publicar en el semanario Estampa de Madrid, una de las revistas más populares de la época, y apenas tres años después, como sen dijo, alcanzó el singular privilegio de la columna diaria en el diario Ahora. Su sección, la fórmula alquimiada de un cóctel, incluía una caricatura del famoso dibujante Sirio.

En 1957 le fue otorgado el carnet de colaborador de Prensa, y los reporteros gráficos le hicieron socio de honor. Chicote escribió cuatro libros, en los que recogió su experiencia profesional. En 1927 editó uno sobre los cócteles, el primero que trataba de ellos en España. En Vinos españoles y sus mezclas, de 1942, expuso de manera sencilla observaciones y prácticas sobre el oficio de barman, e incluyó listas de vinos y licores de todo el mundo, fórmulas y diversas combinaciones. Sus otras obras fueron El bar americano en España, Cocktails, la ley mojada, Mis 500 cocktails, Cocktails mundiales, El bar en el mundo y El mundo bebe. Chicote dejó escritos un total de 873 cócteles distintos.

Le fueron otorgadas las medallas del trabajo y la encomienda del mérito civil, la medalla de oro y plata de la Cruz Roja y la militar colectiva. Fue barman honorario de Francia, Italia, Suiza, Buenos Aires, Cuba, Uruguay, Estados Unidos y Gran Bretaña.

Para Chicote el cóctel era una inofensiva bebida de lujo que se obtenía al mezclar, de manera lógica y precisa, licores, vinos y jarabes y jugos de frutas, aunque paradójicamente su cóctel preferido era el vino con sifón. Si hoy podemos decir que la vieja taberna ha dado paso al digno y elegante bar, donde la borrachera se viste de smoking, como señaló José María Salaverría, se trata de un tránsito que debe mucho al talento de Pedro Chicote. Una manera idónea de recordarlo es preparar el cóctel que lleva su nombre. Se mezclan en la coctelera unos pedacitos de hielo picado, tres cucharadas de café con Grand Marnier, ½ copita de vermut francés y ½ copita de ginebra seca. Se agita todo muy bien y se sirve en copa de cóctel, con el añadido de una corteza de naranja.

Bibliografía

  • CHICOTE, P. El bar americano en España por Pedro Chicote. Madrid: Sucursal de Rivadeneyra, 1927.

  • ------------------ Vinos españoles y sus mezclas. Madrid: Sucursal de Rivadeneyra, 1942.

  • ------------------ El bar en el mundo y pequeña historia de mi museo. Madrid: Aguilar, 1961.

  • ------------------ El mundo bebe Madrid: Aguilar, 1972.

  • ------------------ La ley mojada: cocktails completos Madrid: Siruela, 1987.

  • GÓMEZ-SANTOS, M.: Pedro Chicote. Barcelona, Cliper, 1958.

  • LEGUINECHE M.: Hotel Nirvana. Madrid: Ediciones El País, S.A.,1999.

Autor

  • María Fernández-del Pino.