Bocuse, Paul (1926-2018).
Cocinero francés nacido el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, localidad cercana a Saöne (Lyón) y fallecido ibídem el 20 de enero de 2018. Perteneció a una saga de cocineros existente desde el siglo XVII. Su restaurante, ubicado en el mismo pueblo donde nació, ofrece una cocina que le granjeó fama mundial.
Este restaurante es frecuentado por una fiel clientela lionesa compuesta por hombres de la política, actores, músicos y cantantes célebres, sin olvidar los numerosos clientes extranjeros que, por curiosidad o placer, llegan desde París.
Paul Bocuse viajó por todo el mundo y desarrolló una filosofía gastronómica caracterizada por la renovación y el respeto a los propios orígenes. Su formación fue larga. Fue aprendiz en Lyón, en el restaurante de Claude Maret, La Soierie, en 1942; allí aprendió a hacer la compra en el mercado y a elegir las materias primas más frescas. En esa etapa era habitual acudir al mercado negro para comprar ganado vivo y estar así seguro de su frescura.
Se alistó en la primera división francesa, el BM 24, en 1944, y fue ametrallado en Alsacia; se recuperó en un hospital de Estados Unidos. Tras participar en el desfile de la victoria en París el 18 de junio de 1945, regresó a su región natal y continuó con su formación como cocinero. En la Mère Brazier en la Luère, cuidaba el jardín, ordeñaba las vacas, hacía la colada, planchaba y cocinaba. Su dueño era un antiguo alumno del gran Fernand Point, que le envió a Viena para perfeccionar con él normas de trato y protocolo.
Muy pronto sacó Paul Bocuse partido de su formación, y en 1961 pasó el examen al Meilleur Ouvrier de Francia y obtuvo la primera estrella Michelin. Tras las obras que promovió en el albergue-merendero de su padre, logró un año más tarde la segunda estrella Michelin. En 1965, con la tercera estrella, le llegó la definitiva consagración, la coronación del gran trabajo que había realizado hasta entonces. De manera paradójica, en este momento de mayor prestigio, tuvo que volver a comprar el nombre de Bocuse, porque su abuelo paterno lo había vendido en 1921 y su establecimiento no lo podía llevar. El albergue de Collonges fue rebautizado como Paul Bocuse. En adelante, se consagró a la internacionalización de la cocina francesa y a la formación de otros cocineros, como Alain Chapel, René Lasserre, Pierre Laporte, Gaston Lenotre, Roger Verger, Jean Troisgros, Pierre Troisgros, Charles Barrier, Louis Outhier, Raymond Oliver, Paul Haeberlien y Michel Guerard.
Bocuse recibió la Legión de Honor en 1975, en el palacio del Eliseo, de manos del presidente de la República, Valéry Giscard d'Estaing; con motivo de tal celebración creó la sopa de trufas.
En 1979 ideó una línea de ultramarinos finos y productos y utillaje de cocina. Además, compró un viñedo en Beaujolais y se convirtió en propietario recolector. Tras ampliar sus actividades a Estados Unidos y Japón, y dotado de gran instinto para los negocios, hizo llegar sus productos a grandes almacenes, ferias, parques temáticos y pabellones, participó en programas de televisión y editó libros. Bocuse es el primer cocinero cuyo arte ha formado parte de la globalización gastronómica. En 1987 creó el primer concurso mundial de cocina, el Bocuse de Oro; todos los cocineros ganadores reciben premios sustanciales y un recuerdo realizado por César, amigo de Paul Bocuse. El mismo año recibió el título de Oficial de la Legión de Honor de manos del entonces alcalde de París, Jacques Chirac, y el presidente de la República François Mitterrand se acercó a comer a su restaurante en Collonges; era que la primera vez que esto ocurría.
A pesar de sus numerosas ocupaciones, Bocuse no olvidó su restaurante de Collonges; un equipo de sesenta personas dirigidas por su mujer Raymonde aseguran su reputación durante todo el año. Elegido en 1989 como Cuisinier du Siècle ('Cocinero del siglo') por Gault y Millau, al año siguiente se le confió la presidencia de la Escuela de las Artes Culinarias de Ecully y de la asociación Euro-Toques. Desde 1992 se ocupaba de la presidencia de los Meilleurs Ouvriers de Francia, Cuisine-Restauration e inauguró la Galerie des Chefs en 1993, un fresco que cubre las paredes del restaurante de Collonges en donde hay colgadas una amplia variedad de retratos de todos aquellos que han trabajado por el desarrollo y evolución de la cocina.
Tras dedicarse a la apertura en Lyón de tres braseries, al norte, al sur y al este de la ciudad, trabajó junto a G. Blanc y M. Veyrat, destacados cocineros de la misma ciudad, como cocinero oficial de la cumbre internacional del G7 que reunió a los países mas industrializados. En 1998 realizó obras de restauración en su restaurante.
En todas las braseries de Bocuse, así como en su restaurante, los menús se elaboran en función de la estación. En la carta se indica que para garantizar la frescura irreprochable de los platos algunos no pueden servirse. La estructura de la carta es muy similar en todos, con una serie de platos comunes, como la especialidad de cada restaurante, las entradas, las fórmulas exprés, el pescado del mercado, el menú para los niños, las sugerencias de la estación, las pastas, postres y, cada día de la semana, un plato especial. La carta incluye además una extensa gama de bebidas y una excelente selección de vinos. Las especialidades de cada establecimiento pretenden ser eternas; en la del norte destaca el tartar y los llamados platos Canailles. En la carta del sur, donde se mezclan los sabores de la cuenca mediterránea desde Italia a España, pasando por la Provenza y el Magreb, la llamada cocina del sol, se pueden encontrar hasta pizzas. La del este tiene como especialidades los souflés calientes y como plato del día la “cocina de los viajes”.
Además de en Francia, Paul Bocuse tenía restaurantes en Estados Unidos, Japón, y Australia.
Bibliografía
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ARZAK, J.M. y BOCUSE, P. La cocina del mercado. Barcelona, Argos Vergara, 1987.
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BOCUSE, P. La dieta de la buena mesa. Barcelona, Martinez Roca, D.L., 1996.
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---------------: Bocuse al alcance de todos. Buenos Aires, Kapelusz, 1985.
M. Fernández-del Pino
