Berasategui Olazábal, Martín (1960-VVVV).
Cocinero español nacido en San Sebastián el 27 de abril de 1960. Su trabajo se caracteriza por la perfección técnica y conceptual, el ingenio e imaginación en la ejecución de sabrosos platos y la elaboración de una exquisita repostería.
Comenzó su trayectoria profesional en 1973 trabajando en el negocio familiar llevado por su madre y su tía, el Bodegón Alejandro, situado en el casco antiguo donostiarra. Cursó estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Issengeaux de 1979 a 1986, formación que completó con cursillos de cocina, bombonería y charcutería en Francia, mientras seguía con su trabajo en el Bodegón. Realizó estancias profesionales de 1977 a 1980 en los establecimientos de conocidos restauradores europeos, como el pastelero de Baiona Jean Paul Heinard, el charcutero de Ustaritz François Brouchican, el pastelero de Anglet André Mandion, el cocinero de Labatut Bernard Lacarran, y el restaurante Louis XV de Mónaco, donde dirigía la cocina Alain Ducasse. También realizó estancias periódicas en el restaurante del cocinero Didier Oudill, en Grenade sur le Adour.
En 1981 tomó la dirección del restaurante Bodegón Alejandro (que ha recibido una estrella Michelín en dos ocasiones, 1986 y 1994). En 1993 abrió el restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, con el que ha conseguido dos estrellas en la Guía Michelin en 1996. También ha recibido numerosos premios, como el del mejor repostero español del año (1995), el premio Pil-Pil al mejor plato creativo y al mejor plato (1995) y al mejor cocinero español (1996) de la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. Ese mismo año, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación le otorgó el premio Alimentos de España, y al año siguiente recibió la máxima puntuación española en las guías Champerard y Hubert y el Grand Prix del Arte de la Cocina, concedido al cocinero de mayor proyección mundial por la Academia Internacional de Gastronomía.
En 1998 el restaurante Martín Berasategui obtuvo 18 puntos sobre 20 en la categoría “prestigio” de la guía gastronómica francesa Gault Millau y en 1999 el Gobierno Vasco le concedió el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi 1998. En el 2000, le fue otorgado el premio Pil-Pil de gastronomía vasca al mejor plato del año por la “Vieira marinada con hígado de rape y helado de aceite de oliva”. En 2001, en reconocimiento a su trayectoria profesional, ha recibido los premios 2001, otorgado por la cadena COPE de Guipúzcoa, y el de la Guía Gourmetour.
Berasategui compagina su trabajo en sus restaurantes con las colaboraciones periódicas en revistas y prensa especializada en gastronomía, así como la participación en jornadas gastronómicas como las celebradas en 1983 en Trento, en 1990 en Otawa, en 1991 en Burdeos y en 1993 y 1994 en Las Palmas de Gran Canaria. Ha colaborado en la promoción del turismo al País Vasco desde 1996. Tiene una extensa biblioteca culinaria y, debido a su interés por la formación de los cocineros, ha estudiado nutrición e investigado cómo perder peso. Berasategui tenía un peso excesivo, y decidió experimentar consigo mismo, de modo que logró adelgazar 32 kilos en doce meses; el resultado de esta experiencia fue un libro con las recetas y normas de lo que llama "cocinar ligero". En esta línea, Berasategui mantiene que el presente y el futuro de la cocina requieren una alimentación suave, aconseja cambiar de hábitos, sentir placer al comer sólo cocina ligera y promover una buena digestión y asimilación de los alimentos. De acuerdo con sus principios, es fundamental el funcionamiento de la cadena: digestión, asimilación, excreción, respiración y circulación.
Martín Berasategui, en su destacada faceta empresarial, se ocupa de los restaurantes del del Museo Guggenheim, el Kursaal, Bodegón Alejandro y Kukuarri del hotel NH de Donosti. Desde 1999 ha consolidado el grupo que lleva su nombre y ha creado un equipo de gerencia, recursos humanos, marketing, prensa y publicaciones para atender una línea de divulgación (prensa especializada, radio y televisión) y servicios (imagen corporativa de la línea postres maestros de Danone y de SPU MB, miembro del consejo asesor de Cacao Barry y colaborador de AMC en la creación de un multisistema de cocción rápido). De entre sus publicaciones destacan “La joven cocina vasca”, “Cuadernos de la cocina”, “El mercado en el plato”, “Calendario de nuestra cocina tradicional, hecha para las gentes de hoy” y “Gastronomía de Guipúzcoa ”.
Bibliografía
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BERASATEGUI, M. La joven cocina vasca. San Sebastián, R & B Ediciones, S.L. 1996.
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----------------------- Cuadernos de la cocina. Alegia, Guipúzcoa, Ediciones Oria, S.L., 1997.
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----------------------- Joven cocina vasca. Alegia, Hiria Liburuak, S.L., 2000.
María Fernández-del Pino
