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Nutrición y alimentaciónBiografía

Bardají, Teodoro (1882-1958).

Maestro culinario español nacido en Binéfar (Huesca) en 1882 y fallecido en Madrid en 1958. Cocinero vocacional desde la infancia, desarrolló una intensa trayectoria profesional y se convirtió en un ejemplo de renovación y buen hacer para los amantes de la gastronomía.

Bardají heredó de su familia los conocimientos del arte pastelero y la pasión por la alta cocina. Abandonó las tierras aragonesas para trasladarse a Madrid y se empleó como pastelero en el popular negocio de "La Mallorquina". Tres años después, inició un largo periplo por la hostelería española, en casinos, hoteles y balnearios, hasta que aterrizó en el Real Palacio y en las cocinas de los "Duques del Infantado", donde permaneció durante cuarenta años. Allí tuvo tiempo de demostrar sus dotes especiales para elaborar platos y artísticas composiciones pasteleras, pero también para convertirse en estudioso de la alta cocina y erudito escritor.

Trabajó denodadamente por renovar la imagen de la depauperada cocina española y se ganó la consideración, entre los estudiosos del arte culinario, de digno precursor del renacimiento y la glorificación de la cocina nacional. Dejó escrito Índice culinario (1928), un excelente tratado con cerca de 900 recetas, además de otros volúmenes de reconocido valor, entre los que destacan La cocina de ellas (1935) -obra cumbre de la gastronomía española en la primera mitad del siglo XX- y Cocina para fiestas (1964). En 1925 también había publicado un curioso folleto breve con el título La salsa mahonesa - Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría, seguido de unas notas de la Exposición Culinaria de 1925 en Madrid.

Bardají formó parte de la sociedad de cocineros Unión del Arte Culinario y del consejo de redacción de la revista del mismo nombre, donde a partir de marzo de 1915 comenzaron a publicarse periódicamente las primeras recetas que más tarde aparecieron recopiladas en el citado Índice culinario. En 1919, un nutrido grupo de cocineros disidentes de la Unión del Arte Culinario constituyeron en Madrid una nueva sociedad, El Arte Culinario Español, y publicaron una nueva revista en la que continuó editándose la serie de recetas de Barjadí. La obra completa, corregida y editada por La Val de Onsera, vio finalmente la luz en 1993.

Autor

  • 0201 ISC.