Arzak, Juan María (1938-VVVV)
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- Juan María Arzak
Cocinero español nacido en San Sebastián el 31 de Julio de 1942. Ha sido uno de los impulsores en España de la “cocina de autor”, así como de la reciente internacionalización culinaria vasca.
Pertenece a la tercera generación que se ocupa del restaurante La Casona, situada en el pueblo de Alza, en San Sebastián, fundado por sus abuelos, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete en 1897. Sus abuelos explotaron la edificación como taberna, casa de comidas y bodega de vinos. En un principio era ante todo taberna, y pasó a ser casa de comidas cuando la tomaron a su cargo los padres de Juan María, Juan Ramón y Francisca Arratibel. El padre murió en 1951, cuando Juan María Arzak tenía sólo 9 años; su madre continuó llevando el restaurante y se especializó en banquetes para bautizos, comuniones y bodas, y logró gran fama por la calidad de su cocina, típicamente vasca.
Juan María Arzak estudió bachiller superior en el colegio de los jesuitas San Ignacio de San Sebastián, y continuó su formación en el Alfonso XII, ya en Madrid. En esos años se formó en la Escuela de Hostelería (1962-1965), y también se hizo aparejador. Inició luego el servicio militar, tras el cual empezó a trabajar en el restaurante familiar con su madre. Se especializó entonces en la preparación de carnes asadas al carbón vegetal, pero su poderosa originalidad le llevó a la creación de platos propios. Se casó con Maite Espinola en febrero de 1967 y ha tenido dos hijas, Marta y Elena Arzak; ésta última continúa con la tradición familiar.
Una de las singularidades de Arzak ha sido el cultivo de su reputación y fama internacional. Arzak ha pasado temporadas practicando el arte culinario en el restaurante de Paul Bocuse en Lyon en 1977, en Troisgros en Ruan en 1978, en Sanderens en París en 1979, en Boyer en Reims en 1980 y en Arrambide en St. Jean Pie de Port en 1983. Ha obtenido numerosos premios: el Nacional de Gastronomía como mejor cocinero y la primera estrella de la Guía Michelín en 1974; recibiría la segunda estrella en 1977. En 1980 se le nombró Cofrade de Honor de la cofradía vasca de gastronomía, y entró a formar parte de la cadena Relais & Chateaux en 1981. La revista Club de Gourmets le nombró Mejor cocinero de España en 1983 y concedió a su restaurante la mención de Mejor restaurante de España en 1984. Arzak recibió el Premio Nacional de Gastronomía al mejor restaurante en 1985, la tercera estrella de la Guía Michelin en 1989 y entró en la cadena Tradition & Qualité ese mismo año. Obtuvo también el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa de la Academia Europea de Gastronomía en 1992 y de nuevo el Premio Nacional de Gastronomía al mejor restaurante en 1995. Además ha recibido numerosas distinciones como la Placa de oro y Plata al Mérito Turístico, la de Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francés y la Medalla de Oro de la Ciudad de Donostia como reconocimiento y gratitud a su profesionalidad y los servicios de carácter extraordinario prestados al municipio.
Juan Mari Arzak cuenta que nació en el restaurante, situado en la calle Alto Miracruz de San Sebastián, en el que siempre ha vivido. Considera que para ser un buen cocinero hay que hacer del trabajo una vocación, y explica que como le gustaba la cocina se inició en el arte culinario y se especializó en la cocina de vanguardia, que define como la caracterizada por la posibilidad de hacer cosas distintas, de poner en marcha novedades, sin caer en el esnobismo, integrando y actualizando la tradición. Una de sus obsesiones es contar con la mejor materia prima posible: productos de la tierra, no necesariamente caros, pero sí de alta calidad. De sus viajes ha recogido entre las diferentes cocinas del mundo elementos que le gustan y le llaman la atención, y cuando regresa a su tierra “piensa en vasco y lo adapta”. Arzak dedica seis meses del año al trabajo y seis a la investigación; cuenta con un equipo compuesto por dos personas que se dedican exclusivamente a experimentar con lo que él indica. En tiempos recientes, se ha dedicado a difundir la gastronomía en medios de comunicación y al asesoramiento en hostelería.
Enlaces de internet
http://www.arzak.es/ ; Web oficial de Juan María Arzak.
Bibliografía
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ARZAK, J.M. y BOCUSE, P. La cocina del mercado. Barcelona, Argos Vergara, 1987.
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ARZAK, J.M. Las recetas de Arzak. Madrid, El País Aguilar, 1998.
